发布时间：2019/05/23    浏览：52481次    

帮助肠道菌群的一个方法就是直接补充细菌。许多食物都含有有益健康的细菌，这些细菌可以使食物发酵，防止食物腐烂。用可食用的健康细菌保存食物可以追溯到古希腊、古罗马、中国古代和古印度。即使在今天，活菌发酵对许多常见食物的制作仍然至关重要。适量食用发酵食品可以增加肠道微生物的多样性，从而提高我们的健康防御能力。下面我们列举一些由细菌发酵制成的食物及其对健康的益处。

• 酸奶

酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵剂发酵而成的一种乳制品。它是一种古老的食物，至少可以追溯到五千年前，古希腊的著作中就描述过它对健康的益处。当牛奶意外地被细菌污染后，天然酸奶就产生了，结果发现它是可以食用的。

20世纪初期，俄国科学家梅契尼科夫在研究人类长寿问题时，发现保加利亚的百岁老人数量明显超过其它地区，当地人长期饮用酸奶的习惯引起了梅契尼科夫的注意。经过一系列的研究，他认为酸奶中的一种乳酸菌可能是他们健康和长寿的重要原因。从此，人们开始越来越关注酸奶，一些商人也抓住契机，迅速将酸奶推向市场，很快酸奶便风靡全世界。 

许多研究表明，酸奶中大量的益生菌可以促进肠道中有益细菌总体上的增加，影响我们的肠道菌群。值得注意的是，酸奶最好选择不含有任何甜味剂的纯酸奶，有条件的话，自己在家做更好。

• 奶酪

奶酪是由牛奶、凝乳酶和发酵剂制成的。发酵剂由不同类型的细菌组成，取决于所制作的奶酪类型。这些细菌发酵产生乳酸，并与凝乳酶一起将牛奶转化为凝乳和乳清，然后经过各种其它步骤产生奶酪的独特风味和质地。

每一种奶酪都有自己独特的微生物群落，在奶酪保存的几周、几个月甚至更长的时间里，细菌、霉菌和酵母等许多微生物会附着并侵入奶酪，为奶酪的风味和它自己的“奶酪菌群”做出贡献。因此，奶酪可以为我们提供很多有益细菌及其代谢产物，对我们的健康十分有益。

意大利帕尔马的一种传统硬奶酪帕马森干酪（Parmigiano-Reggiano）在出售和食用前通常要存放一到两年。在奶酪制作的最初几个月里存在着各种各样的细菌，随着奶酪的成熟，酸度会发生变化，到奶酪准备上市时，许多细菌就消失了，最后存活下来的细菌包括干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。帕马森干酪是益生菌的天然来源，它们对胃肠炎、糖尿病、癌症、肥胖甚至产后抑郁症都表现出益处。

荷兰高达奶酪（Gouda cheese）是另一种具有益生菌特性的奶酪。高达奶酪含有维生素K2，具有抗血管生成活性；它还有20多种不同的微生物，包括植物乳杆菌和干酪乳杆菌。 

法国卡蒙贝尔奶酪也有助于健康的肠道菌群。卡蒙贝尔奶酪还具有益生元的作用，因为法国国家农业研究所的一项临床研究发现，食用卡蒙贝尔奶酪的人体内一种叫做粪肠球菌的肠道细菌数量增加，而这种细菌并不存在于奶酪中，奶酪的益生元效应促进了这种天然肠道细菌的生长。

• 酸菜

酸菜是用乳酸菌发酵大白菜或圆白菜制成的，其中含有数万亿的有益细菌。大白菜或圆白菜先用盐腌制，空气中的乳酸菌可以在其中生长。许多不同类型的细菌在定居并促成了酸菜的发酵。随着时间的推移，它们变得越来越酸，酸度的变化会改变细菌的构成，直到酸菜成熟时变得稳定。

在酸菜和健康方面进行了大量的研究。来自北卡罗莱纳州立大学的科学家分析了酸菜在发酵过程中细菌数量的变化。他们发现，虽然最初存在许多不同的细菌，但最终占主导地位的细菌是植物乳杆菌。植物乳杆菌经常被用于商业益生菌，它与许多健康促进作用有关，包括通过肠道干细胞刺激抗炎症反应。

酸菜发酵过程中也会释放出新的生物活性化合物，例如，圆白菜等十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷会在细菌酶的作用下分解成一种称为异硫氰酸酯的化合物，它们具有抗血管生成的特性，可以直接杀死癌细胞。芬兰自然资源研究所的食品科学家们发现，圆白菜酸菜中的异硫氰酸酯含量实际上要高于生的圆白菜。

除了其中的有益微生物和产生的生物活性物质，酸菜也是膳食纤维的良好来源，可以为肠道微生物提供食物。

• 上一篇：肠道细菌如何影响我们的食欲！
• 下一篇：肠道微生物会影响帕金森？